Nuevas formas de gastronomía

En 2020 se cumplen 20 años desde que el sueño de Jesús Íñiguez se hiciese realidad y abriese sus puertas El Fogón de Jesusón. Hace seis años su hijo Cucho tomo el relevo de este restaurante que ha ido evolucionando para mostrar a los burgaleses nuevos sabores y maneras de entender la gastronomía. Próximamente representarán la cocina burgalesa en una feria gastronómica internacional en China.

Jesús Íñiguez nada tenía que ver con la hostelería. Trabajaba como director de una empresa de servicios y era un apasionado de la cocina. Hasta que llegó la oportunidad de abrir su propia taberna en los bajos del campo de fútbol de El Plantío y hacer de su pasión su forma de vida. Como explica Cucho Íñiguez, su padre llegó un día a su casa y explicó a la familia que ya no quería trabajar en lo que estaba trabajando y que quería comenzar con una nueva aventura, montar un bar. Como recuerda el chef, su padre «preguntó en casa si alguien quería embancarse en ese proyecto y yo me apunté». De esta manera Cucho dejó sus estudios de desarrollo de aplicaciones informáticas por la escuela de cocina y comenzó a trabajar mano a mano con su padre.

Durante el primer año de apertura tan sólo era un bar con un par de fogones como cocina en el que se hacía alguna comida puntual para amigos y daban servicio los días en los que había mercado, partido de fútbol o algún evento en la plaza de toros. Poco a poco vieron como la demanda por su comida iba en aumento y decidieron abrir un pequeño comedor en la parte de arriba del local y colocar una cocina industrial que les permitió desarrollar la cocina que querían hacer.

Padre e hijo comenzaron a absorber toda la información que podían en congresos y ponencias sobre gastronomía, pusieron en marcha sus Jornadas del Bacalao y dieron a conocer una de las grandes aficiones de Jesús, la micología, con su menú Buscasetas. Su cocina iba evolucionando y como explica Cucho, «nunca hemos dictado la línea sobre la que iba El Fogón. Simplemente nuestras vivencias y aprendizajes nos han dictado hacia dónde íbamos, así como el criterio de los comensales».

Precisamente una de esas vivencias, un viaje a Japón, marcó y marca aún hoy profundamente la cocina de Cucho. La influencia de los sabores y los ingredientes típicos de la comida asiática y más en concreto, la japonesa, han sido una constante en su trabajo. Como explica el chef burgalés, su padre le animó a poner en práctica todo lo que había aprendido en el país nipón, aunque no veía claro si iban a cuajar ese tipo de recetas entre el público burgalés. «No es como ahora que hay un boom de la comida japonesa, asiática, coreana... En ese momento no había nada parecido». Primero probaron con sushi para testar la acogida y vieron que la clientela de cierta edad se animaba a probarlo. «Ahí, cuando vimos que ciertos clientes lo veían bien, empezamos con jornadas de cocina japonesa».

En 2013 Jesús tuvo que colgar el mandil por problemas de salud y jubilarse. En ese momento Cucho tomó el relevo al frente de El Fogón de Jesusón buscando nuevas recetas para sorprender a sus comensales con una mezcla de «cocina local, mediterránea y con mucha influencia asiática».

Cucho Íñiguez hace hincapié en que en su carta no hay ningún plato imprescindible. «No soy una persona que diga esto es imprescindible. En cada momento van saliendo cosas nuevas. Tengo cariño a ciertos platos que han salido de una charla con mi padre o algún plato que ha hecho él al que le hemos dado una vuelta. No me gusta decir esto es el estandarte de mi casa porque creo que mi casa no debería tener un estandarte, sino al revés, el estandarte es el cambio».

La pasión del chef de El Fogón de Jesusón se transmite en sus platos. «Me gustan mucho los platos de cuchara, de guiso y luego me gustan mucho los platos que tienen un sabor que no había probado, eso me vuelve loco», que además destaca la suerte que ha tenido por haberse podido rodear de muchos amigos cocineros que le han transmitido sus recetas y con los que ha podido compartir vivencias.

Hace dos años, debido a las obras de remodelación del campo de fútbol burgalés, El Fogón tuvo que trasladarse a otra ubicación mucho más cerca del centro neurálgico de la capital burgalesa y con otro concepto de local respecto al que tenían originalmente. Han suprimido la atención en barra para centrarse en la cocina y en dar el mejor servicio posible en sala, lo que les ha facilitado tener una cocina mucho más amplia para desarrollar su trabajo. «Es otro ambiente distinto, no es la aglomeración de un día de mercado o de eventos que de repente viene mucha gente, estas en la barra, entra todo tipo de clientela. Hay gente que comprende lo que haces y gente que no lo comprende y aquí más o menos nos conoce y sabe por dónde van las cosas. No sé si el cambio tenía que haber sido antes, pero al final hemos encontrado justo lo que queríamos. Yo espero jubilarme aquí porque esto es lo que soñé cuando tenía veinte años».

El futuro inmediato de El Fogón de Jesusón es seguir evolucionando y eso pasa por la apertura en los próximos meses una tienda que se ubicará junto al restaurante y en la que se podrán encontrar productos asiáticos difíciles de encontrar para el consumidor de a pie, así como comida para llevar con una clara influencia oriental.

Para Cucho Íñiguez lo más importante es «luchar día a día y tener la misma ilusión que el primer día cuando empezamos en el 2000. Tener la misma ilusión que puso mi padre, que puse yo, que pone la gente que es de nuestro equipo de toda la vida. Seguir mirando recetas, seguir compartiendo y seguir intentando, no sé si sorprender, pero sí provocar una sonrisa y que la gente salga contenta y con un buen sabor de boca. Intentaremos seguir con este ritmo y haciendo lo mejor que sabemos».