Polvo de uva como conservante de alimentos
Investigadores de la UBU buscan reemplazar los productos sintéticos con este residuo del vino / Aseguran que añadirlo no modifica texturas y mantiene las elaboraciones en un estado óptimo más tiempo
Miembros del equipo de la UBU que han participado en el proyecto. EL MUNDO
Son ricas en fibra, hidratos de carbono, antioxidantes, vitaminas, potasio, cobre, hierro, calcio, fósforo, magnesio, manganeso, azufre y selenio . Las uvas son aliadas de la dieta desde tiempos antiguos, ya que gracias a su rica variedad de nutrientes aportan múltiples beneficios para la salud. Pero ahí no se quedan sus ventajas. Aparte de ser una estupenda fuente de sustancias terapéuticas, cierran el círculo. Sí, como lo lees. De esta fruta se aprovechan hasta los residuos. Los hollejos y pepitas que se obtienen tras los procesos de elaboración de vinos blancos y tintos se pueden utilizar como conservantes naturales de los alimentos.
¿Cómo? Quédate con este nombre: polvo de uva, un producto rico en fibra, antioxidantes y diversos minerales, que puede usarse como aditivo alimentario con diferentes fines: antioxidante, antimicrobiano y fuente de fibra, entre otros. Además, gracias a su alto contenido en potasio y a la presencia de diferentes sustancias saborizantes, puede emplearse como aderezo y sustituto parcial de la sal, por lo que se puede considerar como sazonador.
Los estudios realizados tanto a nivel celular como en animales de experimentación han demostrado un efecto protector en la prevención y evolución de enfermedades cardiovasculares asociadas a patologías como la hipertensión, diabetes y obesidad. En este sentido, se ha observado que la ingesta de los sazonadores reduce la presión arterial, previene el desarrollo de cambios vasculares en arterias, asociados con la remodelación hipertrófica de estos vasos, al disminuir el espesor de la pared vascular y la actividad inflamatoria implicada en el proceso y evolución de enfermedades cardiovasculares. Estos resultados respaldan el uso de estos productos en formulaciones de alimentos funcionales o como complementos alimenticios, con propiedades que pueden contribuir a mantener la salud.
Por todo ello, investigadores de la Universidad de Burgos (UBU) decidieron dar una segunda vida a este producto derivado del vino . «La riqueza en compuestos bioactivos de los residuos de vinificación llevó a pensar, ya en los inicios de este siglo, en su aprovechamiento para obtener otros productos ricos en ellos que pudieran mejorar desde el punto de vista tecnológico, nutricional y saludable diversos alimentos», apunta la catedrática María Luisa González San José.
Esta idea, añade la profesora Pilar Muñiz Rodríguez, está relacionada con la economía circular, la reducción del desperdicio alimentario y la producción sostenible. Por todo ello, a la hora de desarrollar el producto, tal y como detalla la doctora Miriam Ortega Heras, se pensó en tecnologías de mínimo procesado, reduciendo el consumo de energía, sin el empleo de disolventes e intentando aprovechar la máxima cantidad de subproducto, disminuyendo al máximo el residuo final generado. «Eso nos llevó a desarrollar una metodología que se patentó en el año 2013 y que permite obtener productos sólidos finos, que sin llegar a ser harinas tienen un tamaño de partícula adecuado para su incorporación en la formulación de diferentes productos alimentarios», celebran las profesoras Mónica Cavia Saiz y Beatriz Melero Gil.
La innovación que hay detrás de este proyecto, explican las investigadoras de la Universidad de Burgos, radica en que son productos exitosos que se obtuvieron de la «combinación novedosa» de conocimientos previos que llevaron a conseguir artículos con resultados satisfactorios ante situaciones en las que antes no se habían aplicado, como, por ejemplo, como sustitutos de la sal. De igual forma, puntualizan que son sostenibles y de origen natural, lo que les hace idóneos para líneas de elaboración de productos eco, bio u orgánicos, y aportan soluciones atrayentes para cubrir la demanda general de productos con menos aditivos de síntesis. «Todo ello favorece la salida al mercado de alimentos con ‘etiqueta limpia’».
Otro valor añadido es que pueden usarse como antioxidante y conservante alimentarios, además pueden ser un ingrediente fortificante, en especial aportando fibra, minerales y antioxidantes y colorante. «Debido a los compuestos fenólicos, los sazonadores tienen una gran capacidad antioxidante, y diversos estudios han puesto en evidencia su capacidad para inhibir la oxidación de grasas y proteínas de diferentes alimentos. También relacionado con los compuestos fenólicos, su incorporación en formulaciones de hamburguesas redujo la formación de algunos de los componentes negativos que se crean durante su cocinado con altas temperaturas», sostiene González San José.
Otra ventaja, en opinión de estas investigadoras de la Universidad de Burgos, es que la acción conjunta de los compuestos fenólicos con otros constituyentes de los sazonadores les confiere efecto antimicrobiano, inhibiendo tanto el crecimiento de microorganismos alterantes como patógenos presentes en los alimentos, lo que se ha comprobado trabajando tanto con cepas aisladas como con estudios de desafío y estudios de vida útil convencionales.
Derivado de ello, agregan que se ha demostrado su capacidad para aumentar la vida útil de diversos productos cárnicos que los incorporaban en sus formulaciones, inhibiendo o retrasando el desarrollo de bacterias alterantes. En este punto, dicen que los estudios llevados a cabo con dos de los principales microorganismos patógenos presentes en los alimentos, Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni, han demostrado que son capaces de reducir la cantidad de estas bacterias en las elaboraciones, y que aquellas que pudieran sobrevivir tendrían su capacidad infectiva reducida, mejorando con ello la seguridad alimentaria y contribuyendo a la reducción en las infecciones derivadas de estos dos patógenos.
«Los resultados obtenidos, en los que se comparaban sazonadores frente a conservantes de síntesis de uso habitual en la industria alimentaria, como los sulfitos, han indicado que los sazonadores pueden ser empleados como conservantes naturales, capaces de reemplazar a los de síntesis. Esto añade la ventaja de la eliminación o reducción del riesgo de alergenicidad asociada a los sulfitos. De esta forma, se satisfaría una de las principales demandas de los consumidores hoy en día, que es la elaboración de alimentos más seguros libres de aditivos sintéticos», argumentan.
De cara al futuro, avanzan que van a continuar estudiando la aplicación de los sazonadores en nuevas matrices alimentarias y contribuir a una alimentación más saludable y más segura para los consumidores, así como en colaboraciones estratégicas con empresas interesadas para llevar estos artículos al mercado.
En la actualidad están trabajando en la obtención de productos con las mismas características procedentes de los residuos que se generan en otras industrias agroalimentarias como son los procedentes de la elaboración de zumos de arándano, y licores y mermeladas de zarzamoras, con el fin de poder ofrecer a la industria alimentaria, por un lado, soluciones económicas para el aprovechamiento de sus residuos, pero también para aumentar el abanico de potenciales ingredientes naturales.