Cuando la viña pasa por el laboratorio
El proyecto Longverdejo avanza en la capacidad de envejecimiento de los vinos blancos de la variedad verdejo de la DO Rueda / Trabaja diferentes e innovadores abonos y novedosas técnicas de manejo del suelo y la planta.
Exprimir las vidas de la uva desde el conocimiento y la tecnología. A golpe de pipeta. El proyecto Longverdejo, liderado por la Bodega Cuatro Rayas, avanza para obtener vinos varietales de uva verdejo que destaquen por su singularidad y longevidad y que, en base a estos atributos, resulten competitivos en el mercado vitivinícola tanto nacional como internacional. «Creemos que este tipo de uva tiene un enorme potencial para la elaboración de grandes vinos blancos de guarda», asegura el enólogo Roberto López Tello.
En este sentido, comenta que, por un lado, apuestan por trabajar en el viñedo de forma más respetuosa con el medio ambiente. Para ello han estado realizando tratamientos con diversos productos, todos con certificación ecológica, que procuran paliar los efectos que se están produciendo con el cambio climático en la composición de las uvas, buscando equilibrar en el momento de vendimia, grado alcohólico y sobre todo pH y acidez para que más tarde los vinos sean capaces de envejecer de la mejor forma posible sin ninguna intervención.
También este proyecto es un estudio basado en la arqueoenología, en el que han analizado y seleccionado cepas de levaduras centenarias existentes en la zona, que se encontraban dormidas en las bodegas subterráneas de los pueblos de Valladolid y Segovia y con las que se elaboraban hace un siglo los vinos de este territorio. «Al utilizarlas en la elaboración de nuestros verdejos buscamos singularizar nuestros vinos, obteniendo esa esencia de los verdejos que se bebían históricamente en esta zona».
Longverdejo tiene un enfoque panorámico. En el viñedo están trabajando tanto a nivel de suelo como a nivel de vegetación para mejorar la composición de las uvas en el momento óptimo de maduración y recogida y para disminuir el pH en el mosto. Por ello, después de analizar el suelo del terreno de ensayo, han utilizado dos tratamientos de suelo con sulfato de hierro heptahidratado junto a una enmienda orgánica de acción rápida.
«La aplicación de sulfato de hierro en suelos calcáreos, característicos de la zona de la DO Rueda, es poco eficaz, ya que pasa a formas insolubles por la planta en el suelo». En su caso los han aplicado junto con turba y leonarditas para procurar aumentar los niveles de las formas asimilables de todos los micronutrientes en general y que estos (de forma especial, el hierro) sean aprovechables por las raíces de la planta. «Con ello se busca una composición más equilibrada en nuestras uvas», añade López Tello para, a continuación, comentar que en los trabajos en planta han utilizado jabón fosfórico que hace que haya una menor concentración de potasio en las uvas, lo que está directamente relacionado con niveles de pH, que resultan más bajos tras su aplicación.
De igual forma, indica que han trabajado con el manejo de la vegetación, realizando despuntes previos al envero para reducir la concentración de potasio en la lámina foliar, y dejando una zona sin despuntar para compararla con la zona intervenida. A esto se suma, tal y como expone el enólogo de la Bodega Cuatro Rayas, que se ha probado un herbicida en desarrollo basado en ácido pelargónico, observando unos resultados excelentes. «Después de su aplicación, en combinación con la temperatura, se ha apreciado buena reacción de las malas hierbas en estado de plántula y de los propios rebrotes del viñedo», celebra.
En cuanto a la parte de elaboración, se han basado en la arqueoenología. Se han aislado levaduras en tres bodegas subterráneas centenarias –dos de ellas ubicadas en La Seca (Valladolid) y la tercera en Aldeanueva del Codonal (Segovia)–. «Tomando muestras en distintas fases de la fermentación y seleccionando las cepas más interesantes en función de dos aspectos, su potencial aromático y su capacidad de autolisis, hemos elegido aquellas que aportan mayor longevidad y carácter a nuestros vinos».
Este proyecto está basado en la investigación y en base a sus resultados han desarrollado nuevos productos para el viñedo, aún en fase de desarrollo con los que esperan reaccionar al posible cambio climático y su efecto sobre las uvas.
En cuanto a las levaduras, en la actualidad existe una gran selección de levaduras autóctonas basadas en las que se encuentran de forma natural en el hollejo de la uva, en especial en su pruina, pero, en opinión de Roberto López Tello, estas dependen de cierta periodicidad y están expuestas a cambios y contaminaciones, puesto que están supeditadas a los factores ambientales. «Nuestra selección se basa en el aislamiento de levaduras en bodegas antiguas, donde nunca se han introducido levaduras comerciales, por lo que no se ha producido contaminación con levaduras actuales y, de este modo, hemos podido seleccionar levaduras primitivas de la zona».
Preguntado por las ventajas, afirma que con este paso las plantas van a estar más equilibradas y, en consecuencia, su metabolismo va a producir uvas de mejor calidad y con unos valores de pH más bajos, lo que va a influir de forma directa en la calidad del vino y de su longevidad. «Entendemos que, haciendo una buena gestión de nuestros viñedos, vamos a obtener un aumento cualitativo en nuestros vinos», considera el enólogo de la Bodega Cuatro Rayas, quien manifiesta que el proyecto Longverdejo va a permitir ‘rescatar’ los perfiles de vinos más tradicionales a partir de esta selección de levaduras arcaicas, lo que esperan que suponga una interesante ventaja competitiva a nivel comercial.
Los resultados pueden probarse en el vino Cuatro Rayas Longverdejo, del que se han lanzado dos añadas 2020 y 2021. Un paso, en palabras de Roberto López Tello, que supone una nueva filosofía para la bodega, porque desde el inicio del proyecto se ha estado aplicando esta forma de elaborar a todas las referencias de gama premium.
Son conscientes de que tres años es un periodo corto de tiempo para afirmar categóricamente la veracidad de los resultados, pero con las conclusiones preliminares que han obtenido, pretenden estudiar la posibilidad de trabajar en la totalidad de sus viñedos –2.400 hectáreas que trabajan sus más de 300 socios cooperativistas– con enmiendas orgánicas para el suelo y planta desarrolladas en el estudio. De este modo, poco a poco, pretenden orientar la reconversión de todos los pagos a cultivo ecológico, ya que cada vez existe una concienciación mayor desde la bodega y los socios por el respeto a los campos.
Las levaduras, por su parte, según señala, las emplearán en la vinificación de la añada 2023 de los vinos más singulares de la bodega, apostando cada vez de forma más firme por el arraigo al territorio y la autenticidad de las elaboraciones.