Maestros de la cerveza artesanal

Tiene alma, hace que funcione y la gente cada vez pregunta más por ella. La cerveza artesanal tiene su lugar; de hecho, ha pasado de 50 productores en 2010 a más de 500 en 2020. ¿El secreto? Atiende a criterios de fabricación propios, basados en la experiencia y el conocimiento de la persona que se encuentra detrás de esta elaboración. 

Una moda que se ha multiplicado por 10 y que busca seguir creciendo. Para hacerlo de la mejor manera posible, es fundamental poner el foco en la investigación. En este camino un equipo de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia de la Universidad de Valladolid (UVa) trabaja en un proyecto que tiene como objetivo principal dar un impulso a la calidad de la cerveza artesanal. 

Con ello, asegura Isabel Caballero Caballero, investigadora del área de Tecnología de los Alimentos, pretende contribuir a satisfacer la creciente demanda de este tipo de cerveza. Lo hace de manera inicial desde una perspectiva más general, ya que en este primer trabajo han podido identificar grandes posibilidades de avanzar en estudios más concretos, como la estabilidad microbiológica, física y organoléptica de la cerveza artesanal.

Conocer esta información, a su parecer, puede ser de gran utilidad dentro del sector de la cerveza artesanal de cara a poder ofrecer al consumidor una elevada variedad de productos con niveles idóneos de calidad. «Por sus características, composición y variedad conviene realizar nuevos desarrollos y generar un conocimiento más profundo sobre este tipo de cervezas, satisfaciendo así su creciente demanda, tal y como se ha realizado en las décadas anteriores con la cerveza industrial», apunta. 

Una investigación innovadora, ya que, según defiende Caballero Caballero, no se había hecho hasta ahora un trabajo en el que se recogieran tantos detalles de interés en los desarrollos de cervezas artesanales. «Teniendo en cuenta el gran auge que está teniendo en los últimos años este tipo de cervezas, es muy importante y necesario recopilar todos los avances que se hayan ido produciendo para mejorar las cervezas artesanas existentes en el mercado y desarrollar otras nuevas».

Esta investigadora deja claro que lo que buscan es aportar una alternativa a la cerveza industrial con los desarrollos sobre los métodos utilizados en lo que fueron los tradicionales Brewing Pubs, donde se elaboraba cerveza, que luego se servía en el pub anexo. En primera instancia del estudio realizado hasta el momento recaban una gran cantidad de información de trabajos previamente realizados.

En cuanto a las ventajas, Carlos A. Blanco Fuentes, catedrático de Universidad del Área de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias, indica que este tipo de cervezas cuenta con ingredientes muy variados: amiláceos (cereales, pseudocereales y patata) y no amiláceos (fruta, siropes, jarabes, mieles…). A este punto se suma la ausencia en la mayoría de los casos de procesos que pudieran hacer perder calidad a la cerveza, como puede ser la pasterización o la filtración. 

Otro valor añadido que destaca es la gran diversidad de estilos y un continuo dinamismo de tendencias, ofreciendo al consumidor una amplia gama de experiencias sensoriales por si solas o maridadas. Sin olvidar, agrega, el fuerte carácter local, tanto en el producto en sí debido al uso de materias primas locales como en la propia identidad de la marca, favoreciendo acciones de desarrollo local y turismo gastronómico. 

El broche lo pone el margen de experimentación y diversificación de producto mayor, al ser una producción más limitada. No obstante, expone que no se debe olvidar que se trata de un tipo de cervezas que surge como una necesidad para satisfacer la propia demanda de los consumidores de cervezas con unas características particulares. 

¿Cómo nació la idea? El maestro cervecero de Cervezas Gran Vía y doctorando del Área de Tecnología de los Alimentos Salvador Villacreces Arnedo relata que desde hace 20 años han realizado investigaciones en el laboratorio sobre cerveza lager desde la perspectiva de composición (compuestos orgánicos (iso-alfa-ácidos) e inorgánicos (metales presentes, en especial aquellos que pueden actuar como oligoelementos); envejecimiento y pérdida de valor sensorial por efecto del tiempo de almacenamiento; estudios sobre los distintos procesos de elaboración de la cerveza sin alcohol y su influencia sobre las propiedades tanto físico-químicas como sensoriales del producto final; análisis microbiológicos, y medidas con lengua electrónica. 

Tras esta dilatada experiencia investigando sobre diversos aspectos relacionados con la cerveza y, teniendo en cuenta el importante aumento experimentado en los últimos años en el número de microcervecerías, consideraron conveniente y necesario explorar a fondo este tema, para permitir ampliar la oferta de este tipo de cervezas.

El proyecto de estudio de la cerveza artesanal se inició hace tres años, con la incorporación de uno de los miembros del equipo que ha conseguido grandes logros en microcervecerías nacionales y también americanas, trabajando en la puesta en marcha y en el desarrollo de nuevas cervezas.

Un camino que ahora recorren desde el conocimiento para centrar sus futuros trabajos en temas   más concretos como la estabilidad de la cerveza artesanal en sus tres vertientes (física, microbiológica y sensorial) o el uso de ingredientes locales o funcionales y la repercusión de estos en el proceso de elaboración, el producto final y su evolución.