Con la vista puesta en la alimentación

Busca trazar el camino para lograr una salud de hierro. En su caminar descubre cómo nuestro cuerpo puede protegernos de los efectos negativos de los alimentos. Mario Martínez Martínez nació en la localidad palentina de Monzón de Campos, aunque lleva seis años viviendo fuera de España. Trabaja como profesor en la Universidad de Aarhus, en Dinamarca. También es profesor adjunto en el centro Whistler para la Investigación de Hidratos de Carbono de la Universidad de Purdue, en Estados Unidos.

Ha estudiado Ingeniería Técnica Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias y un Máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, ambos en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia de la Universidad de Valladolid (UVa). Después obtuvo el Doctorado en Química por la Facultad de Ciencias, en donde enfocó sus estudios en analizar polisacáridos, también llamados hidratos de carbono complejos. «Siempre me preocupó por cómo podremos subsistir en un único mundo con recursos cada vez más escasos, y quizá es por esto, por lo que escogí una rama donde salud y bienestar humano y medioambiental pueden ser abordados de forma conjunta», reconoce. 

Tras graduarse, completó su formación a través de una etapa como investigador postdoctoral en la Universidad de Purdue, en Estados Unidos. También realizó una breve estancia en la Universidad de California, en el campus de Davis, a escasos kilómetros de San Francisco. En aquellos momentos, apunta, la Universidad de California-Davis era la número uno en las clasificaciones mundiales en ciencia y tecnología de los alimentos. 

Su primer puesto como investigador independiente fue en calidad de profesor contratado en la Universidad de Guelph, situada a las afueras de Toronto, en Canadá. Allí creó su primer grupo de investigación, en el que puso el foco en los aspectos fundamentales de la química de los hidratos de carbono y su interacción con pequeñas moléculas, en concreto, los metabolitos de plantas. En abril de 2020, aceptó el mismo puesto, pero más cerca de casa, en la Universidad de Aarhus, en Dinamarca, la cual es considerada como una de las 100 mejores universidades del mundo. Desde entonces, y a pesar de las repetidas cuarentenas, pudo crear un nuevo grupo de investigación para continuar contribuyendo a la mejora de la salud de las personas y la del medio ambiente. 

Una de sus investigaciones se centra en activar puntos estratégicos en nuestro cuerpo para protegernos de los efectos nocivos de los azúcares. «En proporción, los almidones y azúcares provenientes de alimentos procesados representan una de las amenazas más importantes para la obesidad y la diabetes, cuya prevalencia está en aumento debido en parte al distanciamiento social originado por la COVID-19. Nuestro proyecto se centra en estudiar el efecto de metabolitos secundarios de plantas sobre numerosos mecanismos involucrando la flora intestinal y ciertas hormonas con acciones fisiológicas deseadas», explica este palentino, galardonado con el Premio Nils Foss Talent Prize, que reconoce su talento en la aplicación de tecnologías analíticas para mejorar la sostenibilidad de los productos agrícolas, así como la calidad y seguridad de los alimentos. 

Otro de los trabajos de este palentino se basa en investigar aspectos fundamentales que puedan dar lugar a estructuras que simulen el tejido muscular animal usando solamente componentes vegetales. «Esto es lo que se conoce como análogos de carne o ingeniería de tejido muscular. En nuestro caso, queremos simular la textura fibrosa de un filete de ternera o de pollo, pero solamente usando componentes vegetales, nanotecnología y biotecnología. Existe evidencia científica de que una reducción del consumo de carne es necesario para reducir la pérdida de biodiversidad y luchar contra el cambio climático. Un cambio estricto en la dieta es difícil, y nosotros queremos que este cambio se haga más llevadero con productos vegetales que sean casi idénticos a la carne».

El tercero de los proyectos busca producir materiales biodegradables para desarrollar envases alimentarios. «El desperdicio de envases a nivel global constituye el 35% de los residuos sólidos urbanos, y casi el 60% de estos envases proviene de los alimentos. De manera alarmante, menos del 5% se recicla debido a la complejidad de su clasificación y reciclado, así como a su contaminación con restos de alimento. Nuestro objetivo es generar materiales de altas prestaciones, como, por ejemplo, resistencia al agua, usando biopolímeros de origen natural y completamente biodegradables, almidón y celulosa, y reacciones químicas respetuosas con el medio ambiente», informa para, a renglón seguido, puntualizar que son tiempos emocionantes para la ciencia de los alimentos, en donde se debe encontrar de manera urgente «el punto de unión entre nutrición saludable y sostenibilidad medioambiental», el cual definirá de forma crítica la producción y el consumo de alimentos del futuro. 

En su opinión, Castilla y León debería reflexionar y orientar sus políticas a obtener productos de alto valor añadido, aprovechando la calidad de los productos de la Comunidad, que generen puestos de trabajo de calidad, y respondiendo a las tendencias futuras de sostenibilidad medioambiental y nutrición saludable. «Es cierto que esto también supone asumir el riesgo de estas investigaciones de impacto, también conocidas en el mundo anglosajón como ‘alto riesgo-alto beneficio’. Mi impresión es que en Castilla y León priman las innovaciones rápidas y de bajo coste, como pequeños cambios en las recetas o formatos, copia de productos de la competencia o reducción de costes. Estas innovaciones tienen un bajo riesgo, pero también es muy fácil que la competencia las copie si salen bien. De este modo, las empresas entran en una guerra a precios que no suele ser buena para nadie», expone Mario Martínez Martínez. 

En este sentido, subraya que, además, este entorno justifica reducciones en los salarios y, por consiguiente, en la capacidad de atracción y retención de talento. «El talento busca investigar para revolucionar un determinado sector y resolver problemas importantes, los cuales suelen ser complejos». Por esta razón, anima a las empresas a arriesgar un poco más y a diferenciarse de la competencia, no por unos precios más bajos, sino por productos novedosos difíciles de conseguir, y por tanto de imitar. De este modo, afirma que la investigación científica y la innovación cobrarían protagonismo sobre lo que se conoce como I+D+i a corto plazo. Así, «el talento que se está formando en España sería retenido, en lugar de ponerse al servicio de multinacionales extranjeras con políticas más innovadoras». No obstante, tiene claro que se está a las puertas de un cambio de mentalidad y, tanto las empresas como la administración pública, tendrán que responder y adaptarse en consecuencia.