Alimentación que se alía con el planeta

¿Sabes que con la galleta que te acabas de comer puedes reducir la huella ambiental? Este producto está elaborado con frutas a punto de perecer, pero todavía sabrosas. De esta manera, no solo comes más saludable, sino que ayudas al planeta al reducir el desperdicio alimentario. Es importante recordar que este modus operandi formaba parte de la rutina de nuestras abuelas, si bien con el paso de los años, por falta de tiempo o pereza, cada vez se recurre más a procesados. También comer menos carne y lácteos puede reducir la huella de carbono. 

El proyecto Meating Plants consiste en explorar nuevas fuentes proteicas vegetales, principalmente especies de leguminosas autóctonas de Castilla y León, que junto a la incorporación de subproductos o destríos de verduras y el uso de tecnologías como la extrusión y texturización, permitan generar un producto alternativo innovador con características nutricionales, funcionales y organolépticas análogas a productos cárnicos.

En este sentido, Belén Blanco, directora del Área de Alimentación de CARTIF, asegura que nace como respuesta a la actual necesidad de generar alimentos a una población mundial creciente sin comprometer la salud del planeta y bajo la existente limitación de los recursos naturales. Ante esta inminente necesidad de migrar hacia una dieta cada vez más saludable y sostenible, esta iniciativa, añade María Ysabel Piñero, investigadora de Meating Plants, viene a impulsar la generación de productos que tengan una menor huella de carbono y en la que se minimice el consumo de ingredientes de origen animal o se consuman aquellos producidos en sistemas resilientes, sostenibles y de baja emisión de gases de efecto invernadero.

Esta investigación pretende contribuir a la generación de fuentes proteicas alternativas a las de origen animal y productos elaborados a partir de materias primas vegetales. Para ello, han elegido a las leguminosas como las principales protagonistas, dentro de las distintas materias primas vegetales a valorar, debido a su elevado contenido en proteínas, que duplica al de los cereales de grano entero (trigo, avena y cebada) y triplica al del arroz. «Las legumbres también son ricas en micronutrientes como vitaminas y minerales, contienen antioxidantes que contrarrestan el envejecimiento, son bajas en sodio y grasa y no contienen colesterol».   

Otro aspecto importante que ha llevado a este equipo a seleccionar a las leguminosas como una importante alternativa nutricional, es que son generosas en carbohidratos complejos y fibra, lo que propicia una liberación lenta y gradual de energía, genera sensaciones de saciedad y contribuye a estabilizar los niveles de glucemia, convirtiéndolas en la «opción ideal» para personas que padecen de diabetes, dado que mejora su resistencia a la insulina y les permite controlar el peso. Sin olvidar, agrega que no contienen gluten. 

Además de destacar el potencial de las leguminosas como fuente proteica alternativa, en este proyecto se pretende impulsar el aprovechamiento de subproductos o destríos provenientes de vegetales y otras plantas para mejorar las características organolépticas y nutricionales de los productos principalmente. Con este reto tecnológico, se persigue obtener un producto de etiqueta limpia, sin aditivos y una reducción del desperdicio alimentario en beneficio de una economía circular.

En opinión de Blanco, es innovador porque busca generar un prototipo de producto comercial de la denominada IV gama, listo para tomar, combinando vegetales, cereales y análogos cárnicos obtenidos a partir de proteínas de leguminosa. Y lo van a hacer apoyados en las tecnologías de extrusión y texturización. «La combinación de ambas puede modificar la funcionalidad de las proteínas y mejorar tanto el valor nutricional, como las características sensoriales de los productos obtenidos, dando lugar a texturas que imitan a los productos cárnicos partiendo de fuentes vegetales». 

A esto se suma, puntualiza Piñero, que los productos envasados listos para el consumo, en raciones individuales como aperitivos o comidas completas que se adapten al ritmo de vida actual son, sin ninguna duda, otra de las tendencias de la innovación alimentaria. 

En cuanto al ahorro, las investigadoras de CARTIF exponen que el cultivo de leguminosas supone un ahorro de agua frente al necesario para la producción de carne, además de todos los beneficios asociados al aumento de la superficie de terreno dedicada al cultivo de leguminosas, ya que no solo mejora la calidad del suelo y la biodiversidad de la región, sino que contribuye a la necesidad de reducción de gases de efecto invernadero liberados a la atmósfera en Castilla y León.

La idea surgió, relata Belén Blanco, porque en los últimos años CARTIF se ha posicionado como uno de los centros tecnológicos pioneros en el uso de la tecnología de extrusión en la Comunidad, investigando en el desarrollo de nuevos productos expansionados a partir de cereales como snacks expandidos, cereales de desayuno, bread crumb, colines, e incluso, pienso para acuicultura. 

Se han realizado desarrollos para obtener productos con mejores características nutricionales y sensoriales mediante la formulación con nuevos ingredientes, sustitución de ingredientes convencionales por otros menos usuales o incorporando ingredientes procedentes de subproductos agroalimentarios. De igual forma, sostiene que la tecnología de extrusión les ha permitido investigar en la modificación de las propiedades tecnofuncionales de harinas de diversos orígenes o incrementar la aplicabilidad de subproductos agroalimentarios a través de la modificación de fibra que contienen.

«Gracias al desarrollo de este conocimiento y en vista del creciente interés por el consumo de fuentes proteicas alternativas más sostenibles y, al aumento en la demanda de productos elaborados a partir de materias primas vegetales, se nos ocurrió que sería muy interesante explorar otras materias primas, principalmente aquellas variedades más adaptadas al terreno y condiciones climáticas de Castilla y León, para aprovechar al máximo su potencial y reducir la dependencia e importación de materias primas», considera María Ysabel Piñero, quien tiene claro que el desarrollo de este proyecto les ofrecerá la posibilidad de generar conocimiento en el ámbito de la tecnología y la alimentación saludable, abriendo campos de interés mundial en relación a la investigación dirigida a aportar soluciones dietéticas frente a enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación, como obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares o cáncer. 

Otro punto importante, a su parecer, es que detrás de esta iniciativa se encuentra un equipo multidisciplinar formado por dos centros tecnológicos, CARTIF E ITAGRA, y la puesta en valor en una compañía como Campofrío y una pyme, Huercasa. 

«Creemos firmemente que Meating Plants será caldo de cultivo en el desarrollo de futuros proyectos de I+D. La investigación que se está llevando a cabo en este proyecto y los prototipos servirán de referencia para el desarrollo de otros productos proteicos que resulten interesantes en el mercado vegano como análogos de varitas de pescado, quesos proteicos, etcétera. Estos proyectos fomentarán, además, consolidar la colaboración entre la industria alimentaria y los centros tecnológicos de Castilla y León», zanjan María Ysabel Piñero y Belén Blanco. 

BELÉN BLANCO / DIRECTORA DEL ÁREA DE ALIMENTACIÓN DE CARTIF   «La sociedad está deseando moverse hacia la generación de nuevas actuaciones innovadoras»

Belén Blanco, directora del área de Alimentación de CARTIF, afirma que la sociedad está deseando moverse hacia la generación de nuevas actuaciones en materia de investigación e innovación, en especial en lo que se refieren a alimentación, seguridad alimentaria o uso de los recursos naturales asociados. «Combinar la actividad de innovación con un enfoque sostenible, ofreciendo riqueza y empleo siempre es valorado por la sociedad». 

Belén Blanco, directora del Área de Alimentación de CARTIF. 

Además, recuerda que Castilla y León es zona agrícola, y donde se concentra una parte muy importante de las empresas agroalimentarias de España. «Innovar sobre el uso de las leguminosas y sobre la generación de alimentos más saludables, seguros y sostenibles, solo puede redundar en un incremento del cultivo de las mismas y en una mejora de múltiples aspectos relacionados, ya sean medioambientales, sociales y económicos».

Para Blanco, la principal limitación frente a la investigación que se puede hacer en otras comunidades puede estar relacionada con la variabilidad de presupuestos destinados a la I+D+i y a la limitación que el tejido agroalimentario de Castilla y León tiene en relación al tamaño de las empresas del sector. No obstante, en su caso, expone que ha sido la Junta, a través de la convocatoria de subvenciones del Instituto para la Competitividad Empresarial de Castilla y León, quien ha financiado esta actuación mediante la Línea de Proyectos de I+D en colaboración efectiva entre centros tecnológicos y empresas.