Larga vida al blanco
Investigadores leoneses participan en un proyecto de I+D para aumentar la longevidad del verdejo / Buscan identificar nuevas cepas de levaduras autóctonas. Por E. Lera
Viñedo de la bodega Cuatro Rayas, perteneciente a la denominación de origen Rueda. EL MUNDO
Los vinos blancos de alta calidad de España , y en concreto las referencias de la DO Rueda , no son accesibles a determinados consumidores internacionales debido a los largos tiempos que requieren los procesos de almacenamiento y transporte para su exportación. El aumento de su vida útil permitirá llegar a más personas sin merma de calidad desde su producción.
Para envejecer de manera saludable, investigadores del Instituto de la Viña y el Vino de la Universidad de León (ULE) participan en un proyecto de I+D para aumentar la longevidad del verdejo de esta denominación de origen. ¿Cómo? A través de la aplicación de técnicas novedosas de manejo del suelo y de la planta y de selección de levaduras autóctonas de la zona, con cualidades específicas para la elaboración de vinos longevos que presenten el máximo potencial aromático tradicional de esta variedad.
Un objetivo al que se suma la meta de establecer una estrategia de manejo agronómico de la fertilidad del suelo del viñedo, con el fin de mejorar la calidad nutricional de las viñas y la calidad final del vino , centrándose en la longevidad de este. Además, se plantean la evaluación de nuevos tratamientos fitosanitarios ecológicos que incrementen la calidad de la uva.
El aislamiento de las cepas de levaduras autóctonas se realizará a partir de la microbiota presente en bodegas subterráneas, antiguas y tradicionales de la zona de la DO Rueda , persiguiendo el mantenimiento de la tipicidad de la variedad verdejo en vinos blancos con mayor potencial de longevidad.
«Existe la tendencia generalizada de realizar el control de las fermentaciones mediante la adición de levaduras comerciales, lo que supone una estandarización de los vinos privándoles de características diferenciadoras respecto a otros vinos de la zona. Con este proyecto el aislamiento se producirá a partir de fermentaciones espontáneas dentro de las bodegas antiguas seleccionadas, considerando la microbiota existente en las bodegas y en las propias uvas utilizadas. De este modo, todo el procedimiento de aislamiento y selección abarca la influencia de factores propios del terroir, así como de factores de bodega», explica Enrique Garzón, director del Instituto de la Viña y el Vino de la Universidad de León.
Uno de los principales aspectos innovadores del proyecto LongVerdejo reside en el manejo de la fertilidad del suelo del viñedo. «Las limitaciones nutricionales asociadas al terreno calizo habitual en la DO Rueda se vienen afrontando en la zona con el aporte de materia orgánica y abonos al suelo para satisfacer las necesidades de la planta», apunta para, a continuación, agregar que estos abonos son muy variables y poco homogéneos. Por ello, Garzón sostiene que, con estas prácticas, aunque se mejora el estado nutricional del viñedo, no solucionan el problema ni aportan el equilibrio composicional óptimo, buscado en vinos con alta capacidad de envejecer, debido a una baja biodisponibilidad de los nutrientes aportados en suelos calcáreos.
Y es que, según detalla, los grandes vinos blancos que envejecen bien destacan por presentar unos niveles mayores de acidez. «La acidificación de los mostos se puede realizar a través de técnicas tradicionales como la adición de ácidos o métodos físicos como la utilización de resinas de intercambio catiónico. Sin embargo, estas técnicas tienen una limitación en la disminución del pH y pueden afectar a la calidad organoléptica de los vinos, presentando concentraciones importantes de elementos indeseables en sus analíticas».
En esta iniciativa se persigue influir en la composición de la uva mediante técnicas de manejo de la planta y fertilización foliar. «Estas opciones no están exploradas en general y tampoco para la producción de vinos blancos de larga vida útil de la variedad verdejo de alta calidad», apostilla.
Para el control de las hierbas adventicias o malas hierbas apenas existen productos o sustancias de síntesis química cuyo empleo esté autorizado por la normativa de producción ecológica. Por este motivo, el control de las malas hierbas en los viñedos de producción ecológica en la zona de la DO Rueda se suele realizar mediante las labores mecánicas. Con estas actuaciones se consigue eliminar parte de las malas hierbas adventicias, pero no se llega a alcanzar un control total. Los productos herbicidas ecológicos son una alternativa natural a los productos de síntesis química. Sin embargo, no hay conocimiento de cómo pueda afectar su uso a los parámetros del mosto que redundan en la longevidad de los vinos blancos.
El control de enfermedades fúngicas se suele realizar con la aplicación de productos a base de azufre y cobre complementado con poda en verde que permite una mayor aireación de la zona de vegetación de la planta. Se están realizando investigaciones en cuanto a la eficacia de diferentes productos para el control del oídio, botritis, mildiu, etc., aptos para la agricultura ecológica.
Los ensayos se van a llevar a cabo en bodegas y viñedos de Bodegas Cuatro Rayas , ubicadas en las provincias de Valladolid y Segovia . Un banco de pruebas donde se obtendrá información que beneficiará a los agentes de comercialización y distribución del producto a nivel nacional, puesto que el alargamiento de la vida útil de los vinos aportará facilidades en la logística de distribución y almacenamiento. De igual manera, subraya Enrique Garzón, los consumidores finales se beneficiarán de poder elegir dentro de un mayor margen de tiempo en el que consumir el producto sin que se produzca una disminución en sus características organolépticas.
También se prevé desarrollar estrategias que posibiliten la elaboración de vinos blancos de crianza de alta calidad, que estén a la altura de los grandes vinos blancos envejecidos de referencia, como los de la Borgoña francesa . Por lo que se dará acceso al consumidor final a vinos blancos de guarda de la variedad verdejo, con toda la calidad y potencial enológico asociado a la DO Rueda . «El sector de los grandes vinos blancos de guarda es uno de los sectores en los que aún queda gran margen de mejora en España y, en concreto, constituye uno de los puntos de interés».
A nivel nacional se prevé que la comercialización de la nueva gama de vinos blancos verdejo con crianza tenga una muy buena aceptación en el sector, dada la escasa oferta de este tipo de productos en la actualidad en España. Por otro lado, asegura que la obtención de vinos blancos jóvenes de mayor longevidad permitirá una mayor independencia entre la producción y la demanda inmediata del producto, al incrementarse su vida útil, posibilitando cubrir grandes picos de demanda.