Lechazo de Castilla y León, el rey de la mesa en estas fiestas

Si hay un manjar por excelencia en las mesas de Castilla y León durante estos días de celebración de las fiestas navideñas es el lechazo de Castilla y León. Para preservar la calidad del lechazo de Castilla y León, en 1997 nació la IGP Indicación Geográfica Protegida, encargada de garantizar la procedencia del producto, corderos de las razas autóctonas churra, castellana y ojalada, alimentados exclusivamente de leche materna, admitiendo únicamente los cruces entre las razas indicadas.

Las exigencias de esta IGP hacen posible la degustación de una carne tierna, jugosa y de sabor suave, con escasa infiltración de grasa, que se ha convertido en el buque insignia del llamado ‘Turismo Gastronómico’.

Para estar seguros de que estamos degustando un auténtico lechazo de Castilla y León, deben contener en los cuatro cuartos la vitola con el logotipo del Consejo Regulador IGP ‘Lechazo de Castilla’, un distintivo resistente a la temperatura del horno y certificado de autenticidad. Además está integrado el logotipo de Tierra de Sabor. Es importante añadir que también muestran el logo de la Unión Europea que corresponde a las IGP (círculo azul y amarillo con las estrellas), esto quiere decir que está sometido a normativa Europea para garantizar su calidad.

Los beneficios del cordero lechal en nuestra salud están demostrados. Como variedad de la carne roja que es, el cordero lechal contiene una gran cantidad de aporte proteínico. Se tratan además de proteínas de alto valor biológico, por lo que tiene casi la totalidad de aminoácidos que se necesitan. Se trata de una carne que apenas tiene grasa, ya que se trata de un cordero que sólo se ha alimentado de leche. Nos aporta proteínas de calidad y vitaminas del grupo B, vitaminas que intervienen en las defensas y en la formación de glóbulos rojos para que no tengamos anemia. Además, la vitamina B12, que sólo se encuentra en los alimentos de origen animal, es necesaria para que el sistema nervioso esté en óptimas condiciones. El hierro del cordero se absorbe fácilmente, y además nos aporta otros minerales como el fósforo y el zinc, mineral de acción antioxidante que nos ayuda a prevenir todo tipo de enfermedades. Lo incluimos dentro de las carnes, siendo un alimento de consumo semanal, en la zona amarilla de la pirámide.

En cuanto a las vitaminas, el complejo vitamínico que más destaca en el lechazo es la del B; sobre todo B1, B2, B3, B6 y B12. Así como también, vitamina A en forma de retinol.

La maestría del asador y las razas de ganado seleccionadas de Castilla y León son los ingredientes que realzan el sabor único y renombrado de este manjar elaborado artesanalmente con los únicos ingredientes de agua, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE).  COCHINILLO DE SEGOVIA

Otra de las joyas gastronómicas de estos días es el Cochinillo de Segovia, en tramitación para registrarse como Indicación Geográfica Protegida. Se trata de un producto con larga tradición (tiene su origen en el siglo XIX aunque hay referencias históricas de mediados del siglo XVI), que  se ha convertido en el mejor embajador de nuestra cocina castellana, gozando de una gran reputación y siendo reclamo para miles de turistas procedentes de todos los rincones de España y del extranjero que acuden cada año a la ciudad del Acueducto a degustarlo. 

La zona geográfica de producción, sacrificio, faenado, despiece y envasado del producto amparado comprende la provincia de Segovia y 72 municipios de la provincia de Ávila que corresponden a la conocida comarca de La Moraña.

 Sus características lo convierten en un producto único. La alimentación de los cochinillos se realiza exclusivamente con leche materna hasta su destete. Además, presenta una piel de color blanco y una carne rosada, a diferencia de cochinillos de otras zonas que presentan una piel de coloración rosa y presencia de manchas rojizas oscuras, así como una carne más oscura.

La carne amparada por la IGP únicamente deberá expedirse por operadores sometidos a control mediante la inscripción en los registros correspondientes. Todas las canales y/o envases en que se expida carne de Cochinillo de Segovia para el consumo, deberán ir provistos de un soporte físico de garantía que contendrá, al menos, el logotipo de la denominación incluyendo la leyenda ‘Cochinillo de Segovia’, el símbolo de la Unión, fecha de sacrificio y número de identificación. Además, en el etiquetado de la carne del Cochinillo de Segovia obtenida del despiece y envasada, se incluirá la fecha de envasado, no pudiendo comercializarse como Cochinillo de Segovia, sin este requisito. Este soporte físico será colocado de forma que no permita una segunda utilización.

  EN DETALLE

Corderos (machos y hembras) de las razas autóctonas churra, castellana y ojalada, alimentados exclusivamente de leche materna, una circunstancia que da nombre a este reconocido y suculento manjar. 

Hasta 35 días con un peso vivo en matadero entre 9 y 12 kilos. 

Carne muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad, textura muy suave.

Producto con alto aporte proteínico. Además de hierro y potasio, tiene un alto contenido de vitamina B, que ayuda a regular el funcionamiento del sistema cardiovascular.