El pan de cada día desde hace 150 años

La localidad de Arapiles , situada a 7 kilómetros al sur de Salamanca, es conocida por la famosa batalla que lleva su nombre y que tuvo lugar el 22 de julio de 1812. Las tropas aliadas de España, Inglaterra y Portugal, capitaneadas por el duque de Wellington , vencieron entonces a las francesas, en uno de los episodios más importantes de la Guerra de la Independencia Española.

Este municipio también es conocido por una panadería puesta en marcha poco más de medio siglo después de aquella batalla por Juan, tatarabuelo de su actual propietario, Joaquín Marcos Redero , que mantiene, junto a su mujer, Micaela Botrán , natural de la localidad salmantina de Salmoral, un negocio sacado adelante por cinco generaciones.

Cinco generaciones que han contribuido a la buena alimentación de miles y miles de personas en esta zona de la provincia de Salamanca , pero también de Zamora , tal y como hacen en la actualidad, suministrando a diario uno de los principales alimentos para el ser humano, con el pan candeal y el colón de Salamanca como emblemas.

Su actual propietario, que recientemente ha ampliado sus instalaciones, situada en el mismo lugar en el que nació esta histórica tahona, reconoce que se trata de un oficio duro, si bien señala que es «tan bueno como cualquier otro».

« Hago lo que me gusta , no por obligación», afirma Joaquín Marcos Redero, quien asegura haberse criado en la misma panadería que ahora regenta junto a su esposa, en unas instalaciones ampliadas , mejoradas y algo más tecnificadas, con una maquinaria que les facilita un trabajo que, pese a todo, sigue siendo aún manual en una parte importante del proceso.

En este, como en tantos otros oficios, la tradición es un elemento fundamental, especialmente hoy en día, ya que los clientes buscan cada vez más «la calidad». Por ello, Redero se muestra moderadamente optimista respecto al futuro de un oficio que «hace diez años» veía con peor futuro.

Tras la desaparición de muchas panaderías durante la crisis, ahora parecen volver a resurgir, gracias a la demanda de un producto de calidad que, en el caso de la panificadora Arapiles, mantiene unos procesos de elaboración en los que no se ahorra tiempo en detrimento de la calidad de un producto que requiere horas. «A más horas de fermentación, mejor sabo r», afirma el propietario de esta panadería clásica que, además de contar con despacho propio, también vende en los pueblos de alrededor, a varias tiendas de Zamora y, sobre todo a Salamanca.

Joaquín Marcos Redero tiene su vida en esta panadería en la que ha vivido y trabajado siempre, con su padre Nemesio ejerciendo como maestro, no sólo para él, sino para los ocho integrantes de la plantilla actual. Por ello, lleva el olor a pan impregnado allá donde va, aunque no se dé cuenta.

Antes, ya hicieron lo mismo su tatarabuelo Juan, que puso en marcha la panadería entre 1860 y 1870 , ya que no existen documentos que acrediten la fecha exacta, su bisabuelo Pedro, sus abuelos Teresa y Fermín y sus padres Nemesio y Ramona.

Por ello, la tradición es un elemento a tener en cuenta en este negocio que a diario emplea 400 kilos de harina adquirida en Castilla y León, para elaborar los mejores panes. Una afirmación que no es baladí, ya que algunos expertos han situado al pan de Arapiles entre los cincuenta mejores de España.

Para ello, el trabajo comienza a diario a las 3.30 de la madrugada y se prolonga hasta las 11.00. Además, el reparto se inicia a las 7.30 y llega hasta el mediodía y más allá cada jornada.

Pese a estos horarios, Joaquín Marcos Redero asegura que se trata de un trabajo que «compensa si gusta». Es más, anima a los jóvenes a quitar el estigma a un oficio que, a su juicio, tiene futuro y, además, para evitar el cierre de panaderías «generacionales», ya que la situación «ha cambiado», no solo por la mecanización de los procesos, sino también por el hecho de no ser un trabajo tan esclavo que antaño.

En esta panadería se elaboran en torno a una decena de panes , aunque el pan «estrella» es el candeal , que supone en torno al 40% de la producción, mientras que el colón de Salamanca ronda también el 30%.

Desde su punto de vista, la diferencia fundamental entre un pan industrial y uno artesanal radica, además de en la calidad del producto, en el tiempo de fermentación y en la cantidad de agua . En su caso, una de las diferencias de este pan radica en una masa dura, que está poco hidratada, con un 40% de agua, cuando lo habitual es que esté por encima claramente del 50%.

De esta manera, el pan de Arapiles resulta diferente al resto, dentro de un proceso en el que la fermentación suele llevar entre 5 y 6 horas. Antes, el proceso arranca en la amasadora -8 o 9 minutos-, antes de pasar por la refinadora, con el objetivo de que la masa quede «fina y elástica». Posteriormente llega el momento de cortar las piezas y de darlas forma manualmente, para que después pasen por la tortera y se proceda al sellado – tienen sello propio - y tapado, antes de la fermentación durante varias horas.

Después se procede al corte en « rescaños » o « canteros » en forma de cuadrados y rombos que quedan crujientes y doraditos una vez que salen del horno, donde permanecen durante 25 minutos en el caso de las piezas pequeñas de 90 gramos o cerca de una hora en el caso de las piezas grandes de 900 gramos.

En el caso del candeal, el pan estrella de Arapiles, se caracteriza por contar con una miga densa, tener poca hidratación y una corteza fina , de superficie y de color dorado, que cuenta con cortes superficiales en forma geométrica. Las piezas pequeñas son las que más se venden en los restaurantes, ya que su tamaño resulta ideal para las comidas, especialmente entre la primavera y el invierno.

Joaquín Marcos Redero sostiene que « para hacer buen pan no se puede tener prisa ». Es sí, además de la paciencia, es preciso contar con una buena materia prima. «Hay que dar al pan un buen tiempo de fermentación, porque si no, el sabor se pierde por el camino», asegura.

Tras haber ampliado las instalaciones de toda la vida, donde conserva aún los antiguos hornos, el propietario de la panadería Arapiles se siente satisfecho del trabajo que se realiza en este negocio familiar heredado de sus antepasados y que no sabe si sus hijas de 20 y 25 años continuarán manteniendo. «Tienes que hacer lo que te guste», asegura Joaquín Marcos Redero, a quien le gusta, y mucho, su trabajo, tal y como lo demuestra su éxito.