Guisote reconfortante de garbanzos con costillas desmigadas

 

Las legumbres son alimentos absolutamente necesarios que deberían ser uno de los pilares de nuestra alimentación ya que se recomienda consumirlas entre dos y cuatro veces por semana. Esto no quiere decir que nos tengamos que meter al cinto cada semana un par de cocidos, unas lentejas con su chorizo y su panceta y una buena fabadita con su compango bien dispuesto y así he tomado legumbres cuatro veces. No no…lo que dice la Sociedad Española de Nutrición es que entre 25-45 gramos diarios unas cuatro veces por semana es más que aconsejable. Y ¿Por qué? Pues porque las legumbres, como es el caso del garbanzo que hoy nos ocupa, son alimentos con una excelente fuente de proteína vegetal, son hidratos de absorción lenta que ayudan a regular el azúcar y a mantener la energía, además de ser ricos en fibra, minerales y vitaminas. Es decir, una joya tanto para el correcto funcionamiento de nuestro organismo como a nivel culinario. 

Esta elaboración que os proponemos hoy, además de la legumbre incorpora un buen aporte vegetal, con lo que conseguidos un plato completo y sano. Y ya de paso vamos a aprovechar para contaros mientras os vamos contando la preparación, algunas curiosidades que tiene el garbanzo respecto a otras legumbres. Vamos al lío.  ELABORACIÓN

Lo primero que hay que hacer siempre con las legumbres es lavarlas bien. No sirve eso de que vayan directas de la bolsa al agua de remojo. Hay que coger un colador, poner la legumbre en él y meterlas debajo del agua del grifo para que suelten bien las impurezas del campo. Y, al hablar de hidratación, aquí viene una de esas cosas que suele sorprender a la gente: el agua que hay que ponerle de partida al garbanzo, a diferencia del resto de las legumbres, tiene que estar tirando a caliente (unos 60 grados), y pondremos unos 15 gramos de sal por cada kilo de garbanzos. El garbanzo tiene que hidratar entre ocho y doce horas y suele absorber bastante agua, con lo cual tenemos que calcularnos como cuatro litros de agua por cada kilo de garbanzo.

Lo primero que vamos a hacer es la cocción del hueso de jamón para quitarle impurezas y la parte más rancia del sabor que ya haya ido cogiendo desde que fue cortado, ya que son sabores que no nos interesan. Esto conviene hacerlo siempre que usamos huesos de jamón. Para blanquearlo, tenemos que ponerlo en un cazo con agua fría y ponerlo al fuego. Cuando empiece a hervir, lo dejamos 5 minutos y tiramos el agua. Volvemos a repetir la misma operación desde agua fría y a los cinco minutos de hervor volvemos a tirar ese agua en el que veremos impurezas y grasas con sabores desagradables.

Pelamos la cebolla y la cortamos a la mitad. Pelamos la zanahoria y la lavamos, y lavamos también bien el puerro tras quitarle las barbas y la parte verde más alta.

En una olla exprés, metemos el hueso de jamón blanqueado, las costillas sin cortar, media cebolla, el puerro y la zanahoria. Incorporamos agua fría cubriendo simplemente un par de dedos por encima de los ingredientes, no más, y ponemos a hervir. Vamos a dejar hervir durante seis o siete minutos antes de meter los garbanzos porque, y aquí viene otra de las curiosidades de esta legumbre, el garbanzo nos va a quedar más cremoso si empieza su cocción, no en agua simplemente, sino en un caldo ya graso. Como tenemos en el agua el hueso de jamón y las costillas, con dejar que esto hierva esos pocos minutos ya tenemos un caldo graso. Incorporamos los garbanzos, ponemos una pizca de sal, tapamos la olla exprés y, desde el momento en el que empiece a soltar vapor, bajamos a fuego suave y cocinamos 25 minutos si es olla rápida o diez minutos más si no lo es (aunque todos en casa sabemos que a cada olla hay que cogerla el punto para las cocciones). 

Y aquí va otro consejo…cuando termine ese tiempo, es mejor meter la olla debajo de grifo frío para cortar la cocción y poder abrirla que abrir el tiro de vapor y que se vaya escapando todo por ahí. Y esto, por dos motivos: primero porque si el producto que cocinamos tiene que hervir en la olla 25 minutos, todo el tiempo de más que tarde en irse el vapor por la válvula es tiempo extra de cocción. Y segundo, porque con el vapor que sale se pierde también aroma y sabor. 

Y ya que nos hemos currado la receta, queremos todo el sabor para nuestro plato, ¿o no? Pues si enfriamos la olla debajo del grifo, todos esos vapores que están a presión se consersan de forma rápida y, como la tapa no les deja salir, vuelven hacia el caldo de nuevo.

Cuando descienda el pitorro abrimos la olla, separamos garbanzos, costilla, verdura y caldo. La costilla estará lo suficientemente tierna como para desmigarla y retirarla los huesos. 

Volviendo al punto en el que cerramos la olla y empezó a cocer, ese es el momento de ir preparando el sofrito. Tenemos otra media cebolla que vamos a picar en taquitos lo más pequeños que podamos. Pelamos también los dientes de ajo, quitamos el germen y picamos fino. Rallamos el tomate y reservamos en un cuenco.

Vamos a poner una cazuela a fuego medio con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Metemos la cebolla picada y la vamos rehogando. Hay que vigilar, y moverla de vez en cuando, pero no hay que estarla dando vueltas constantemente para que se maree porque entonces no la dejaremos que caramelice y se agarre un poquito. A los 15 minutos incorporamos el ajo y, un par de minutos mas tarde, metemos el pimentón y rápido el tomate rallado y pizca de salsa picante. El tomate nos va a aportar humedad, así que vamos a dejar que nuestro sofrito avance y ese líquido desaparezca, como unos cinco minutos.

Llegado a este punto, incorporamos los garbanzos y la costilla desmigada e integramos. Es el momento de agregarle un poquito del caldo de cocción que habíamos reservado, lo justo para que nuestro guiso tenga un poco de caldo. La verdura que habíamos reservado de la cocción podemos triturarla con un poquito del caldo y añadir un par de cucharadas para espesar un poco más el caldo (y el resto no lo tiramos, lo aprovechamos como puré de verduras). Dejamos cocer tres o cuatro minutos para que integre bien todos los sabores y ponemos a punto de sal y pimienta. 

Prueba a hacer este guisote y cuando pruebes el resultado ya verás como podrás decir: yo… ¡cocino divino!  

INGREDIENTES

Para 4 personas