La innovación, pilar clave para reforzar el liderazgo en micoturismo de Castilla y León

La micología ha elevado a Castilla y León como referente en un recurso forestal que cada año atrae a miles de turistas que buscan llenar sus cestas en los bosques de la Comunidad. Pionera en la regulación de su recogida y posterior comercialización, quiere seguir manteniendo el liderazgo del micoturismo, pero para ello se ha marcado el reto de la investigación y la innovación, además de reforzar las infraestructuras que faciliten la experiencia del recolector, siempre con el fin de que el valor económico se quede en el territorio.

Así se puso de manifiesto durante la mañana de este viernes en el Club de Prensa El Mundo Castilla y León, que se celebró en el Parador Antonio Machado de Soria. Bajo el título ‘Turismo micológico como fuente de riqueza en el medio rural’, la mesa debate moderada por el director de Heraldo Diario de Soria, Félix Villalba, contó con la participación del coordinador científico del Instituto Micológico Europeo (EMI en sus siglas en inglés), Fernando Martínez Peña, el cocinero Carlos de Pablo y Feli Sánchez-Espuelas, pionera en truficultura y copropietaria de la empresa ‘Encitruf’, quienes coincidieron en que la principal atracción para los recolectores es el buen producto de los montes de la Comunidad, si bien insistieron en que es necesario avanzar más en los paquetes turísticos y las experiencias para ofrecer a los visitantes, que pasan por contar con unos guías micológicos formados y por unas infraestructuras con museos o centros de interpretación que pongan fácil el conocimiento del recurso al turista.

Martínez Peña puso de manifiesto que el micoturismo «es un producto estrella» en el que Castilla y León tiene que seguir trabajando para estar arriba: «Hay que estar permanentemente innovando y por ello hay que invertir en investigación aprovechando toda la riqueza micológica que hay en la Comunidad con más de 2.700 especies». En este sentido, insistió en que «hay que empezar a pensar en un turismo de todo el año, porque aunque el otoño es importante, hay una campaña muy real en primavera y en invierno está la trufa, sin olvidar que en verano hay muchas especies de gran valor culinario».

Aseguró que Castilla y León tiene «un potencial enorme» y «es muy bueno ponerlo en valor con los congresos micológicos ‘Cocinando con Trufa’ y ‘Soria Gastronómica’, además de la Feria de la Trufa de Soria en Abejar», que lleva más de dos décadas en marcha trabajando por la difusión del ‘oro negro’ de la provincia.

Un evento en el que ha participado desde sus comienzos Feli Sánchez-Espuelas junto a su marido Javier López, pioneros en el cultivo de las trufas, sector en el que se embarcaron hace varias décadas. Explicó cómo la empresa se planteó hace ya quince años diversificar el negocio de la venta de trufa fresca y de plantones de encina micorrizada con el trufiturismo ante el poco conocimiento que había de esta especie. «Lo pensamos pero tardamos porque veníamos de una cultura de las setas de no decir nada».

Destacó cómo la trufa «actúa como un reclamo muy importante para atraer turismo en la época más dura que es el invierno». Y es lo que han hecho con sus tour sobre las trufas: «Cada vez la gente quiere experiencias más personales y tenemos que ofrecerlas».

Coincidió con Martínez Peña en que Soria puede mirar como ejemplo a Alba, una ciudad de Italia de similar tamaño a la capital soriana, y que lleva 80 años implicada con la trufa: «Toda la ciudad a una. Y ellos dicen que no venden trufa; venden la experiencia de recolectar trufa».

Carlos de Pablo, distinguido con ‘La Seta de Oro’ por el impulso a la cocina micológica, aseguró que él siempre ha creído en la micología, primero desde su restaurante Casa Vallecas en Berlanga, y ahora también en El Tilo de Vallecas en la capital, si bien recordó cómo era muy difícil introducirla en la alta cocina por el miedo que había a intoxicaciones. «Con la regulación de su comercialización ya se dio un paso adelante gracias al proyecto MYAS, pero la salida más importante fue el primer congreso nacional de cocina micológica. Tenemos un paraíso y debemos aprovecharlo».

Sobre todo en épocas de poca producción. Ahí hay que investigar en la preservación de las setas para poder almacenarlas y ofrecer calidad cuando no haya en el monte. Ahí juega la honestidad. «Es también el encanto de las setas, que se hacen valer. Pero tenemos que ir todos en la misma línea. Vamos a darles realidad y calidad».

La viceconsejera de Acción Cultural de la Junta de Castilla y León, Mar Sancho, que cerró la jornada sobre turismo micológico, destacó el liderazgo de la Comunidad Autónoma en el sector de las setas «por variedad, cantidad y calidad» y la decidida apuesta por la promoción y la divulgación. Recordó el potencial económico de un sector que genera 65 millones de euros y más de 250.000 micoturistas cada año, el 30% de ellos en Soria.

El presidente de la Diputación de Soria, Benito Serrano, fue el encargado de abrir el simposio y defendió la importante apuesta que se realiza desde la institución provincial de cara a «mostrar nuestro potencial» en el mundo. Así, recordó la participación en la reciente Feria de Londres o hace unos meses en Parma (Italia).

Fernando Martín Peñas: «Los turistas quieren completar sus experiencias cada vez más a la carta con paquetes organizados»

Para Fernando Martínez Peña, coordinador científico del Instituto Micológico Europeo (EMI en sus siglas en inglés) «hay que estar permanentemente innovando en el sector de la micología para estar arriba» y, por ello, insistió en que «hay que invertir en investigación».

En este sentido, aseguró que «en Castilla y León tenemos un potencial enorme con este recurso endógeno, y ponerlo en valor con los congresos de renombre internacional que se organizan es muy bueno, pero no sólo tienen que mantenerse, sino que deben continuar vinculados con el micoturismo e incluso con otras experiencias como el enoturismo».

Por ello, cree que hay que ir más allá y pensar en que en ese desarrollo es fundamental «cooperar para poder buscar sinergias». Sobre todo porque «los turistas quieren completar sus experiencias cada vez más a la carta y para ello se necesita que estén los paquetes más organizados». En este sentido, recordó que es lo que el EMI está realizando con el proyecto Mycotour, que impulsa en el medio rural la internacionalización del recurso.

Porque «la micología y la truficultura despiertan un gran interés no solo a nivel nacional, sino también internacional, y se debe apostar por crear esas experiencias con infraestructura suficiente».

Así, adelantó que se van a incluir las experiencias en una plataforma web que se ofrecerá en varios idiomas, ‘www.mycotour.es’, pero también ve necesario poner en marcha nuevas infraestructuras micológicas como museos y centros de interpretación para proporcionar una mejor experiencia a los turistas.

«Hay que pensar cómo nos tenemos que vender al mundo, a qué público nos vamos a dirigir y creo que es muy importante mejorar las infraestructuras turísticas, como los museos o los centros de interpretación».

Reconoció que «en la tesis doctoral que se realizó bajo la tutela del EMI se puso de manifiesto que los turistas demandan actividades y asistencias a ferias, y ahí está el programa de parques micológicos, pero todavía está por desarrollar el ámbito de los guías turísticos y la seguridad que le da al visitante ir de la mano de alguien que sabe del producto».

Recordó que el EMI es «la única agrupación europea de cooperación territorial dedicada al conocimiento y puesta en valor del recurso micológico». La entidad, que ya cuenta con más de 20 socios principalmente de Europa, pero también de Estados Unidos, Canadá, Australia o China, entre otros, «está demostrando que el micoturismo es un producto estrella, y es en lo que estamos trabajando con proyectos como Mycotour, que cuenta con un presupuesto de 1,3 millones de euros para poner en valor la micología en Castilla y León, Aragón, Cataluña y País Vasco. O el Trufforum, que está difundiendo la trufa a nivel internacional y que lleva ya tres años dándose a conocer en Nueva York, pero nos lo tenemos que creer».

Precisamente explicó que desde el EMI y a través del Mycotour se está formando a gente porque puede ser una fuente de empleo joven como guías y orientadores micológicos que después acompañen a los turistas al bosque, pero cree que queda mucho trabajo por hacer.

«Todo depende de cómo queramos hacer la promoción de nuestro recurso. El 40% de los ingresos de la micología viene del turismo, según un estudio que realizamos desde el Centro de Investigación Forestal de Valonsadero, unas cifras que hay que actualizar y que probablemente ahora ese porcentaje se habrá superado».

También consideró que hay que plantear cómo adaptarse a las malas temporadas porque hasta ahora la investigación del cultivo micológico sólo ha tenido éxito con la trufa. De hecho, aseguró cómo éste está cambiando el paisaje». La otra opción es trabajar en la preservación. «El EMI tiene un proyecto para tener setas liofilizadas y almacenarlas para cuando vengan malas temporadas y tener entonces un producto de calidad».

Feli Sánchez-Espuelas: «Hemos sido capaces de vivir de la trufa y en el medio rural»

Feli Sánchez-Espuelas es uno de los mejores ejemplos de emprendimiento en el medio rural y de su apuesta por la truficultura. Pionera en el cultivo de la trufa junto con su marido Javier López, lleva décadas implicada en el ‘oro negro’ de la provincia y en contribuir a su difusión. De hecho, recordaba cómo hace quince años decidieron diversificar su empresa Encitruf con el trufiturismo, enseñando a buscar el producto a los visitantes.

«Vimos que había poco conocimiento sobre este recurso y nos pusimos en marcha, pero tardamos porque veníamos de una cultura de las setas donde no se dice nada». Cuentan con Bulla, una cerda vietnamita que se ha convertido en la ‘protagonista’ de la finca trufera.

Tiene claro que la trufa actúa como un reclamo muy importante para atraer turismo en el invierno, que es la época más dura en Soria para los establecimientos hosteleros. Y sus tours guiados son un incentivo para los visitantes. Sobre todo porque ella y Javier están viendo cómo «cada vez la gente quiere experiencias más personales», por lo que insistió en que «hay que ofrecerlas para que la gente venga».

Reconoció que se siente muy afortunada de haber sido capaces de vivir en el medio rural, donde trabaja en las plantaciones de encina micorrizada, y donde poseen el vivero, pero cree que faltan emprendedores para vivir en el campo, y sobre todo para trabajar en un sector que tiene mucho potencial. En este sentido, insistió en que las ayudas de las administraciones son cruciales.

Puso como ejemplo la ciudad de Alba, en Italia, que «no vende trufa, sino la experiencia de recolectar trufa». Recordó cómo lleva mucho tiempo trabajando en darle un impulso a su producto, pero señaló que está toda la ciudad implicada, desde el carnicero hasta el comerciante de ropa. Una ciudad del tamaño de Soria que lleva 80 años poniendo en valor la trufa.

Cree que es lo que le hace falta a la provincia: «Tenemos que ir todos en la misma línea para ofrecer realidad y calidad. Siempre con honestidad, que es algo muy importante. Porque ahí reside el valor de nuestro producto, que no siempre resulta en la misma cantidad. Por eso hay que incidir en la calidad, y es lo que tenemos que vender al turista».

Carlos de Pablo: «Las setas son caprichosas y se hacen desear cuando salen»

El cocinero Carlos de Pablo destacó que Castilla y León se ha convertido en «referente en el conocimiento a fondo del producto», y lo ha aplicado a toda la cultura gastronómica, algo que cree que «se ha hecho bastante bien con los congresos y con los cocineros más grandes que han participado». Ahora toca «hacerlo saber» a través de centros de interpretación o museos que hay que crear.

A su juicio, «faltan infraestructuras para ver cómo hacemos más fácil la llegada de quien quiera vivir una experiencia micológica». Y ahí juegan un papel muy importante los guías turísticos.

De Pablo, que fue pionero en introducir la micología en sus fogones, cree que hay que aprovechar su reclamo: «Siempre he creído en la micología, pero las setas son caprichosas y se hacen desear porque no está en nuestra mano recolectarlas cuando nosotros queremos, lo que le da un valor añadido al recurso. Se hacen esperar y cuando llega la temporada y hay producción la capacidad de llamada que tienen es terrible».

A la hora de cocinarlas tiene claro que «hay que tocarlas con el calor justo para despertar al duende, pero no deformar su casa. Porque cuando las cocinamos tenemos que hacer que sigan siendo bellas».

Sin olvidar su parte mágica: «Nos retrae a la infancia y por tanto al mundo de la felicidad. Tenemos un producto para el que tenemos que crear toda la infraestructura y tenemos que hacerlo saber».

También considera que es necesario vigilar y controlar la recolección «para que el recurso económico se quede en el territorio, porque supone una inyección de dinero importante que luego revierte en el comercio y la hostelería». En este sentido, cree que quizás la administración debería aportar un control de la recolección y garantizar que el valor del producto se quede en Castilla y León.

No obstante, puso de manifiesto que hay que investigar para adaptarse a aquellas temporadas que vienen escasas de producción, y recordó un proyecto que se realizó hace unos años de la mano de Caja Rural de Soria para preservar el recurso. «Evidentemente hay mucho camino por recorrer; el problema es la honestidad. Si no tenemos un año bueno hay que reconocerlo; es el encanto de la producción que sale cuando las condiciones son idóneas y que es lo que se tiene que hacer valer».