Arranca la IGP Queso Castellano con 900 ganaderos y 25 millones de facturación

Pistoletazo de salida a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso Castellano, con el objetivo de abrir puertas en el mercado internacional. A partir del pasado 1 de abril, las industrias agroalimentarias que venían vendiendo el producto como Marca de Garantía (MG) deben hacerlo con la contraetiqueta de IGP. Culmina así una andadura de quince años, desde que en 2008 comenzara a tramitarse la MG. Se trata de un escalón más en la figura de calidad, y de la tercera IGP que abarca todo el territorio autonómico (junto al Lechazo de Castilla y León y el Vino de la Tierra de Castilla y León).

Los requisitos de la IGP, reconocida en todo el territorio de la Unión Europea, son ahora mayores.El ganado del que procede la leche debe alimentarse al menos con un 50% de alimentos procedentes de la Comunidad Autónoma y por eso las ganaderías deben acreditar la idoneidad. Ya se han inscrito casi 900 para obtener esa acreditación, y alrededor de 30 industrias queseras.

Y es que el Queso Castellano no empieza de cero. Como MG los datos de producción de 2021 dan una idea de la dimensión con la que echa a andar la IGP. Ese año produjo 2.100 toneladas de queso acogidas, con un valor de mercado de 25 millones de euros . Además, ya exportó una parte considerable de lo producido, el 10%. Para elaborar todas esas toneladas de queso, las industrias utilizaron más de diez millones de litros de leche de oveja.

La tramitación de la Marca de Garantía se inició en 2008, y la inscripción definitiva en la Oficina de Armonización del Mercado Interior de la Unión Europea se obtuvo en junio de 2009. Decididos los productores a dar un paso más, el proceso de inscripción de la IGP comenzó en junio de 2015, y se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea (Doue) el 25 de febrero de 2020.

El Queso Castellano está elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja procedente de explotaciones ubicadas en Castilla y León , por lo que se pone en valor y potencia la leche de oveja de la Comunidad, al ser la materia prima. Es destacable que el 60% de la producción de leche de ovino en España procede de Castilla y León.

«La IGP constituye la herramienta utilizada en la UE para el máximo reconocimiento de una calidad diferenciada en productos agroalimentarios, ayudando a resaltar las cualidades y tradiciones asociadas con ellos y asegurando a los consumidores que son productos genuinos, no imitaciones que buscan beneficiarse del nombre y la reputación del original», señalan desde el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), el organismo encargado de velar por estas figuras de calidad.

El registro como IGP garantiza la protección del uso adecuado del nombre geográfico en el mercado en todos los estados miembros de la UE y en aquellos terceros países con los que esta haya suscrito acuerdos bilaterales con reconocimiento específico.

«Lo que sucede ahora es que el Queso Castellano era una Marca de Garantía y pasa ahora a un escalón de protección mayor a nivel europeo que es la IGP», explica, en respuesta a este periódico, el director general de Itacyl, Rafael Sáez. «La diferencia entre una cosa y otra es que la IGP tiene un mayor grado de protección europeo para buscar esa diferenciación y esa promoción de un producto que se caracteriza por la calidad, y porque tiene una vinculación con la producción y con el origen de la producción».

Alimentación

«Básicamente, con la MG la leche tenía que ser de Castilla y León, y lo que se controlaba era ese origen de la materia prima. Ahora la IGP obliga a alguna cosa más, como que el ganado del que proceda esa leche, al menos en un 50%, la alimentación proceda de productos de Castilla y León», añade Sáez. «Así, hay bastantes ganaderías en sistemas extensivos y semiextensivo que aprovechan los pastos, las rastrojeras, y ese es el carácter diferencial que básicamente tiene esta IGP respecto a lo que era una marca de garantía».

A partir de ahora los quesos de calidad, elaborados con leche de oveja, de Castilla y León, incorporan un distintivo en su etiquetado, que les distingue y revaloriza, avalado por la Federación Castellana y Leonesa de Industrias Lácteas.

El queso de oveja de calidad de Castilla y León cuenta con una elaboración tradicional a lo largo del tiempo. Ahora, los productores adheridos a la marca pueden incorporar esta figura de calidad en su etiquetado. El distintivo ofrece al consumidor una mayor garantía de calidad y origen de la materia prima y del proceso productivo.

El queso se elabora en queserías ubicadas en el territorio de Castilla y León. Se trata de centros de producción que deben disponer de sistemas que garanticen la elaboración independiente del queso protegido (desde la recepción de la materia prima hasta la fase de expedición). Solo se expiden al mercado con garantía de origen avalada por el etiquetado identificativo de la denominación los quesos que hayan superado todos los controles del proceso.

En cuanto a la descripción del producto, el Queso Castellano es un queso graso o extra-graso de coagulación enzimática y de prensado intenso con una larga vida útil. Está elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja procedente de explotaciones ubicadas en Castilla y León y con una maduración mínima de 30 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días para el resto de formatos, según detalla la Asociación IGP Queso Castellano, promotora de la marca.

Al término de la curación, el Queso Castellano presenta distintas características, como una corteza bien definida, sin mohos, con posibles marcas (de cincho, molde o paño) y de color variable, desde el amarillo pálido hasta el marrón. La corteza podrá ser natural o tener recubrimientos de productos autorizados.

Por otro lado, la pasta es firme y compacta de color blanquecino-amarillo claro a beige y muy luminosa, con pocos poros o agujeros de diámetro pequeño y característicamente redondo, distribuido de forma irregular y con cinco características físico-químicas específicas: en primer lugar, la grasa sobre extracto seco debe alcanzar como mínimo el 45%; en segundo lugar, el extracto seco mínimo deben alcanzar el mismo porcentaje, un 45%. Por otro lado, la proteína sobre extracto seco mínimo debe alcanzar el 25%; el cloruro sódico sobre extracto seco un máximo de 3,26% y el ph debe oscilar entre 4,7 y 5,7.

En cuanto al aroma del producto, debe ser moderadamente intenso pero con un rango de variación bastante amplio, con predominio el olor láctico, animal de la especie y a caramelo; y con menor intensidad a mantequilla, frutas y vegetal, y muy débil a frutos secos. Se trata de matices que se acentuarán con la maduración.

La sensación olfato-gustativa debe ser una elevada intensidad de sabor , tanto ácido como salado, aroma animal y a caramelo moderado. También tendrá matices a fruto seco y ligero aroma afrutado y vegetal. Son quesos ligeramente picantes, de persistencia moderadamente alta y con bajo regusto final. Todas estas sensaciones se intensifican con la maduración.

En cuanto a la textura, se trata de quesos firmes y moderadamente solubles; ligeramente adherentes, elásticos, friables y granulosos. Como presentación, el Queso Castellano tiene una forma cilíndrica, con un diámetro y altura máximo de 25 centímetros y 15 centímetros, respectivamente, y un peso máximo de 3,8 kilos. Además, podrá presentarse para su comercialización entera, en porciones, loncheado y rallado.

«Y todo eso, elaborado con ganado de aquí y alimentado con productos de la región» , indica el director general de Itacyl. «No solamente el ganado debe ser de aquí, que eso también pasaba antes con la Marca de Garantía: ahora además el ganado se tiene que alimentar al menos en un 50%, con productos procedentes de la región, lo que ayudará al establecimiento de explotaciones no solo ganaderas, sino también agrícolas».

En cuanto a la industria de transformación, tanto antes como ahora debe estar en la Comunidad. Por ello el proceso de acreditación tanto de industrias como de ganaderías continúa. « Los ganaderos inscritos ya se acercan a 900 . Este paso es el que está conllevando una mayor dificultad a la hora de acreditar, pero va a buen ritmo. Eso significa que hay ya un buen número de ganaderías acreditadas para la producción del Queso Castellano como Indicación Geográfica Protegida. Y también hay una treintena de solicitudes de industrias que también se tienen que acreditar para comprobar que cumplen los requisitos adecuados».

Acreditación

Por ahora ya están acreditadas, según la Asociación promotora, 24 empresas etiquetadoras. Se trata de las queserías Cañarejal; Quesos El Pastor; El Gran Cardenal; Agropecuaria Saldañesa Tecnipec; Herederos de Félix Sanz; Gestión Agro Ganadera; Industrias Lácteas Benaventanas; Armando Sanz; Pico Melero; Quesos Quevedo; Lácteas Zamoro; Baltasar Moralejo e Hijos; Quesos Cerrato; Quesos Marsan; Queserías Entrepinares; Queserías de Zamora; Hermanos Paramio; Industrias Lácteas San Vicente; Industrias Lácteas Manzano; Consorcio Promoción Ovino; Bodegas Raíz y Quesos Páramo de Guzmán; Lácteos de Sasamón; Andrés Hidalgo y Quesos Revilla.

Todo ese proceso de acreditación se ha acelerado en los últimos días y todavía pasará por una larga temporada de solicitudes. «Los productores lo que quieren es potenciar e intentar buscar un impulso en la promoción del queso con esta IGP, y lo que pretenden es seguir los pasos de otras marcas exitosas. Esperamos que con la ayuda de todos se pueda ir consiguiendo y dando a conocer la IGP Queso Castellano, para que la gente pueda apreciar la calidad de estos quesos, que se pueda dar a conocer de una manera más importante, tanto a nivel nacional como internacional», explica Sáez.

Todo lo andado como Marca de Garantía es un impulso a la nueva IGP, que arranca con esos diez millones de litros de leche de oveja en movimiento, con ese volumen de negocio de 25 millones de euros, pero que, lógicamente, ahora pretende dar un impulso con esta nueva figura con mayor protección en el ámbito europeo. « La IGP se vincula más al origen de los productos, muy importante, a la hora de promocionar la calidad y de vender. Se trata de poner en valor esa trayectoria, esa tradición y ese desarrollo de lo que es un queso de mucha calidad. Ahora hay que lanzarse a conseguir nuevos mercados y llegar más lejos», añade.

«El objetivo de todas las producciones agroalimentarias, aparte de seguir ganando mercados nacionales, es también ser capaces de ir a otros mercados fuera de España que le puedan dar, en muchas ocasiones, un mayor valor añadido a las producciones de calidad», explica el director general de Itacyl. «Ahora lo que vamos a hacer desde el Instituto Tecnológico Agrario es lanzar campañas de promoción para ayudarles a darse a conocer y buscando esos mercados de calidad».

«El ámbito al que afecta la IGP es a todos los municipios de Castilla y León», destaca Sáez. «Hay variedad y la leche puede proceder de ganado de cualquier término ubicado en la el territorio regional, ampara a todos». El Itacyl se encarga de verificar el que se cumplen todas las normas de calidad, y la Asociación IGP Queso Castellano gestiona las contraetiquetas. 

«Desde Itacyl lo promocionaremos también a través de nuestra marca Tierra de Sabor, un marchamo muy importante, con casi 6.000 productos de casi 900 empresas, con un abanico muy amplio. Tierra de Sabor es la marca de excelencia de las producciones de calidad. Solemos decir que Castilla y León es la despensa de Europa de las figuras de calidad, tiene más que muchos países europeos, con 70 de ellas. Nuestra labor es darlas a conocer en todos los mercados donde podamos», concluye.