«La gente sigue retirándose a la hora del toque de queda»

La pandemia crea hábitos. Hubo un tiempo no muy lejano en el que trasnochar, cenar a las tantas por ahí y darse una vuelta después era un plan socialmente extendido. Hubo otro tiempo, también cercano, en el que eso se prohibió. Los gobiernos central y autonómico, amparados en la crisis sanitaria, obligaron a los ciudadanos a retirarse a casa temprano y parece que no pocos lo han asumido como una costumbre voluntaria. Así lo detectan los hosteleros de Castilla y León, afectados como muchos sectores por las tendencias impuestas y más que otros en las restricciones que van quedando atrás.

« El toque de queda desapareció hace meses, casi un año, pero es como si se hubiera quedado de forma residual. A las diez o las once menos cuarto ahora parece que los clientes se vuelven a casa», asegura el presidente de los hosteleros de Castilla y León, Fernando de la Varga , que agrega que «a ciertas horas un sector de la población empieza a despoblar las calles y estas se quedan con gente más joven». 

Otro hostelero, también de nombre Fernando, pero de apellido Alfayate y que regenta el restaurante Venta de la Miel en Ávila , suscribe esta conclusión: «Sí, los clientes vienen mucho más pronto que antes, las cenas han bajado y casi se juntan las comidas tardías. Antes tenías a las once lleno y ahora es impensable. También el personal nos hemos acostumbrado a adelantar horarios, pero mientras sigan viniendo, aunque sea antes, puede que no sea tan mala cosa», comenta en un intento por sacar algo bueno de los cambios.

De la Varga agrega que «la hora de retirada se asemeja a esos toques de queda sufridos. Al fin de cuentas, la pandemia sí ha cambiado los hábitos del consumo». Lo constata un gremio que está en contacto con la gente, al que se privó de trabajar en determinados picos de las olas y al que la ciudadanía volvió, pero con variaciones en lo que supone una especie de reconversión de los restaurantes: cálidos comedores interiores vacíos y gélidas terrazas llenas.  

La crisis sanitaria ha sacado los comedores de los establecimientos hosteleros al exterior, al principio por temor a los contagios y cada vez más por costumbre. «Aún existe recelo en parte de la gente que prefiere prevenir y se sienta en la calle aunque haga frío. Primero se llenan las terrazas y después se va rellenando el interior. También muchos se han dado cuenta de que pueden vivir más en las calles. Es lo que se demanda y parece que va a quedarse», comenta el presidente de la Confederación de Hostelería y Turismo de Castilla y León. 

Y, como en todo, ven casos de personas «que tienen miedo al coronavirus y de lo contrario». «Se dan las dos situaciones. Está el típico que entra con la mascarilla puesta y al entrar se la baja; o los  que aún no se meten en el negocio porque les da respeto o por precaución, y están los que entran en el comedor, pero quieren abrir todas las ventanas y ventilarlo», apunta desde Ávila Fernando Alfayate.

Esta dualidad también se extiende a los empleados, que durante los días más aciagos de la crisis sanitaria trataban con más personas de las que quisieran. «A algunos trabajadores les daba miedo ir a currar y preferían seguir en Erte; otros, en cambio, no tenían ningún problema en acudir», apunta De la Varga.

HASTÍO GENERALIZADO

Como buenos medidores del pulso de  la calle, detectan un hastío global. «Estos últimos meses en general notamos a la población alterada, estresada, malhumorada. Desde el confinamiento se ha mantenido esa sensación de estrés y de inmediatez, cuando a la hostelería se tendría que venir a relajarse y a pasar un buen rato». Estas percepciones se traducen, explica el representante autonómico del sector, en «tensión con los comensales». Una tensión que ha tenido su máximo exponente en los momentos de mayores restricciones con clientes incumplidores o protestones y con trabajadores reticentes a ejercer de ‘vigilantes’ del cumplimiento de las normas, que cambiaban a velocidad de crucero. «En algunos momentos se nos exigió ser casi como fuerzas de orden público y ese no es nuestro cometido».

No pocos camareros comentan que tenían «la sensación de ser más policías que trabajadores de restauración y se hizo difícil» , reconoce una empresaria salmantina. «Teníamos la tensión personal por el Covid, como el resto de ciudadanos, con casos de familiares cercanos y con las preocupaciones derivadas de la pandemia y, además, había que andar asegurando que la gente cumplía».

Hoy esas obligaciones se han reducido conforme se desinflan las medidas restrictivas. «Hubo meses complicados porque una parte de la ciudadanía era contraria a llevar mascarilla y generó una tensión elevada. Salías de casa con el temor a lo que te encontrarías, a si iba a entrar en el bar una persona maleducada que se te encarara o que se tomara mal que le pidieras que se pusiera la mascarilla y eso te afecta al ánimo y a la relación con la familia cuando vuelves a casa», lamenta un hostelero vallisoletano.

También el abulense Alfayate coincide en que «la forma de relacionarse con los clientes ha cambiado un poco porque ha sido algo cíclico. Nada más abrir tras el confinamiento la gente venía muy amable, aunque también se daban situaciones que contrastaban porque preguntabas por gente que ya no estaba», recuerda, y con aire de resignación añade: «Pero al poco tiempo, al mes, ya la clientela se volvió más exigente que antes y se han tenido rifirrafes, que con mano izquierda hemos tenido que reconducir».

GALIMATÍAS DE LAS APERTURAS, CIERRES Y ERTES

Como una especie de montaña rusa, pero sin picos de disfrute, han sido estos dos años intercalando cierres con reaperturas y reducciones de aforo que se ampliaban y menguaban en un abrir y cerrar de ojos, planteando un galimatías tras otro que resolver a unos empresarios que han vivido , cuentan, «tratando de no perder y de mantener a flote el negocio».

«En el desconcierto absoluto, como el resto de la sociedad, pero con el añadido de que aquí en Castilla y León se nos criminalizó», sostiene Fernando de la Varga. «Veíamos los contagios de otras comunidades con medidas contrarias a las nuestras hacia el sector hostelero, cómo los resultados que han sido los mismos, y no lo comprendíamos. El empresario seguía asumiendo los costes laborales por los cierres y el trabajador se sentía señalado», relata.

También los empleados han padecido de la inestabilidad generalizada. Se han pasado, de forma general y salvo excepciones, un buen tiempo entrando y saliendo de los Erte. «Dejando claro que es la mejor herramienta para subsistir que hemos tenido, su tramitación generó grandes problemas. Empezaba un grado de cierta normalidad y de pronto se imponía una restricción. Y había que ajustar la empresa para intentar cubrir gastos. Teníamos que adaptar los Erte casi quincenalmente en función de la normativa de cada ocasión», explica el representante de los hosteleros de Castilla y León.

En estas situaciones se producían algunos problemas logísticos, pero además de gestión de recursos humanos. «Metías a uno, sacabas a otros y tenías que explicar por qué a un trabajador sí y a otro no , y en ese escenario mantener el equilibrio costaba», apunta.

El golpe económico todavía se acusa, por lo que se arrastra y por los obstáculos crecientes en términos tanto micro como macroeconómicos. « Estuvimos dos años condenados a minimizar pérdidas, uno de ellos a la existencia en precario, y ahora que están mejorando las cifras de la pandemia viene otra dura realidad: el aumento desfasado del coste de las materias primas, el incremento de los energéticos y la inflación. Seguimos con mucha intranquilidad», indican desde la confederación que aglutina a los empresarios del sector.

TRASPASOS Y CIERRES

Tanta incertidumbre que no todos han podido resistir a las exigencias de la crisis sanitaria y de las medidas adoptadas para contenerla. La Confederación de Hostelería y Turismo de Castilla y León que preside el burgalés De la Varga calcula que se han producido en Castilla y León entre 3.500 y 4.000 cierres y traspasos en este tiempo , en el que no pocos hosteleros vieron cómo de repente el balance no cuadraba cuando tenían que abonar alquileres o los impuestos, pese a no ingresar por permanecer cerrados por obligación o cómo las ayudas no llegaron a tiempo para hacer frente a los pagos.

Una proporción muy elevada que da una idea de la delicada supervivencia del sector, si se tiene en cuenta que Castilla y León dispone de 18.000 establecimientos hosteleros. «Se están cambiando los hábitos, entre semana ha bajado más y se concentra en puntos y picos de consumo y esto tiene una viabilidad compleja. La situación sigue siendo complicada».